Đi xa nhớ mắm quê nhà

Ngày đăng: 18-04-2018 16:42

Có câu chuyện nghe kể thấy vui vui về nữ nghệ sĩ hài Thúy Nga trong một lần biểu diễn ở Mỹ. Mọi người hỏi cô có cảm tưởng gì khi đang sống tại đất nước Thiên đường. Thúy Nga trả lời : “sống ở đây rất hiện đại, đầy đủ nhưng tôi bị “khổ “vì trên đất Mỹ này, tôi nhớ” mắm” khủng khiếp, đi mua đã khó mà về ăn cứ sợ police tới bắt mình thôi.”

1. Mắm trên khắp mọi vùng miền:

Cho đến bây giờ chẳng ai biết “mắm” có từ khi nào. Theo tư liệu được ghi chép lại, cụ Trịnh Hoài Đức khi vâng lời biên sách “Gia Định Thành Thông Chí” đã cẩn thận ghi rằng : “Người Gia Định ưa ăn mắm, có người trong bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn hai cân, để làm trò vui trong khi thi cuộc đố nhau”.

mon mam 9

Quyển “Gia Định Thành Thông Chí” ghi chép lại tài liệu của cụ Trịnh Hoài Đức. Ảnh: internet

Chuyện xưa bút mực còn tươi mới,  minh chứng rằng dân Việt ta đã biết ăn mắm trước đó rất lâu rồi.

“Mắm” có nguyên liệu chính là từ thủy hải sản, được ủ với muối và gia vị phù hợp với từng loại để tạo thành những hương vị riêng biệt của mỗi loại.

mon mam 1

Mắm tôm Bắc. Ảnh: internet

Nếu miền bắc có món mắm tôm và mắm tép thì Huế có món mắm tôm chua được vinh dự đưa vào bữa ăn Ngự thiện mà các vua triều Nguyễn rất mực ưa dùng. Quảng Ngãi có mắm cáy, Hội An có mắm dảnh, mắm mại, Phú Yên có mắm mòi, cù lao Thu có mắm cá trích, mắm ruột cá ngừ, Quảng Bình có mắm bao tử cá mập...

mon-mam-2

Mắm tép Huế. Ảnh: internet

Bà con dân tộc ít người cũng có những món mắm đặc sắc như người Vân Kiều có món mắm kơnu, người Raglay (Bình Thuận) có mắm xà đú gồm măng le chua với thịt con dông, người Hơ Mông có mắm thịt ngựa, đồng bào Kh’mer có mắm bò hóc…

mon mam 8

Mắm tôm chua. Ảnh: internet

Tuy nhiên, dồi dào phong phú về mắm nhất phải nhường bước cho miền Nam. Có lẽ, trên bước đường khẩn hoang, người Nam bộ đã hội tụ được tinh hoa nghề làm mắm của người Kh’mer tại khu vực Thất Sơn Bảy Núi, những tuyệt kỹ trong ủ chượp, nêm nếm gia vị của người Triều Châu, Quảng Đông đã di dân đến cực nam tổ quốc từ thời Minh –Thanh truyền dạy lại.

Ngày ấy, “miệt Nam Bộ mênh mông bát ngát , cá lội ken đặc ao đìa chẳng ai xúc ai mang”, nhờ các bút ký của Bình Nguyên Lộc, Sơn Nam, Phi Vân, Vương Hồng Sển mà  ta mới hiểu : miền Tây xưa  vốn là vùng chứa đựng “sản vật quý”, đó chính là những loại cá ngon  tràn khắp trên khắp các sông ngòi, biển cả…cá tôm nhiều đến mức tiêu thụ không hết.

Khi  định cư vùng đất này, với bản tính lo xa, các cư dân Việt đã tìm tòi, sáng tạo nhiều loại mắm độc đáo để làm lương thực dự trữ khi trái mùa thất bát.

mon mam 7

Mắm còng Long An. Ảnh: internet

Trải dài cùng thời gian, mắm đã gắn liền với tên địa phương và những người phụ nữ khéo léo làm ra nó như mắm ruốc bà giáo Thảo ở Vũng Tàu, mắm trèn bà giáo Khỏe ở Châu Đốc. Nổi tiếng là mắm linh, mắm lóc ngon nhất xứ lại là công lao của 3 chị em cô giáo Hạnh, Hiền, Hảo cũng ở Châu Đốc. Kế tiếp, các loại  mắm Thái, mắm còng, mắm cua lột ở Cần Đước (Long An), Bạc Liêu có mắm tôm bạc, Gò Công có mắm còng cùng mắm tôm chà cũng vinh dự xếp hạng đặc sản địa phương thuần túy.

mon-mam-4

Mắm cá linh. Ảnh: internet

Đặc biệt, chỉ tính riêng Châu Đốc, đã  có hơn 30 loại mắm vang danh. Từ đó địa danh này được tôn vinh là thủ phủ các loại mắm của Quê Việt

2. Các món ăn quốc hồn quốc túy từ mắm

Người Bắc có món mắm tôm ăn kèm cà pháo canh cua được xem là kinh điển, nhưng giới nhậu thì hít hà khi xếp hạng nhất cho món mắm tôm ăn kèm thịt chó luộc với lá mơ thêm một miếng củ riềng, người miền Trung lại ưa pha chế mắm để dùng trong món thịt luộc cuốn rau chấm mắm nêm, mắm cái, nấu bún bò Huế mà không có mắm ruốc Huế để nêm nếm thì người nấu bị xếp hạng là chưa biết gì về ẩm thực vùng miền ngay.

mon mam 6

Mắm ruốc Huế. Ảnh: internet

Ở miền Nam thì xứ Cà Mau có món mắm ba khía vang danh khắp miền Tây, nhưng món mắm lóc sống trộn thêm đu đủ mới thật là “nhớ đời”, dân Sài Gòn khi đến thăm vùng đất cuối cùng của tổ quốc,  tới nhà bà con vùng này, sau lời chào “rặt “ kiểu bác Ba Phi : “ăn cơm chưa”?

mon-mam-5

Mắm cá lóc. Ảnh: internet

Rồi chẳng cần đợi khách trả lời, cô gái con chủ nhà cắp rổ ra vườn bẻ chừng vài trái đu đủ hườm hườm, nạo thành sợi mỏng rồi đem trộn với mắm cá lóc sau khi đã rọc bỏ xương và thái thành miếng mỏng, nếu có thêm một ít bì da heo thì càng bắt mắt .

Chỉ sau ít phút, mắm thấm vào gia vị, hòa quyện thành một mùi thơm đặc trưng không dễ quên được,

Lúc này chỉ cần chút ớt trái xắt mỏng thêm gừng già thái sợi cùng tô cơm nguội. Ngồi trong vườn cây toàn tràm và đước, có thoảng mùi ngai ngái mằn mặn của biển cả, vốc cơm nắm chặt vào lòng tay nhón thêm gắp mắm bỏ miệng thì sướng cái bụng vô cùng.

Xứ Vĩnh Long có món ăn chơi “hổng giống ai” là khoai lang cặp mắm sống, mới nghe thấy lạ tai ngồ ngộ, chừng được mời tham dự mới thấy nghề ăn chơi của nông dân miền Tây thiệt vô cùng tuyệt hảo. Vào mùa thu hoạch khoai, bà con nông dân thường đem cả hũ mắm ra đồng, sẵn khoai đem luộc cả nồi bự, hái dừa rám vỏ (dừa đã cứng vỏ nhưng chưa khô), lá cách, rau cải sẵn quanh ruộng là đã thành món khoái khẩu trên đồng. Khoai luộc bóc vỏ, cặp với một con mắm sống vàng ươm, thơm lừng, cơm dừa nạo, rau cải các thứ, gói tấm lá cách to, thêm chút ớt, ăn vào có đủ vị béo của dừa, bùi của khoai, thơm cay lá cách và ớt cùng miếng mắm đậm đà khiến bao tử muốn nứt ra nhưng cái miệng vẫn thòm thèm đòi ăn nữa.

Dù mắm được chế biến thành nhiều món như chưng, hấp chả trứng, cuốn bánh tráng, ăn sống, nêm canh vv…

Nhưng món ăn phổ biến được xem là chứa đầy đủ tinh hoa của mắm đầu tiên phải xếp hạng là món bún mắm, hay lẩu mắm. Thủa xưa, tiền thân của món lẩu mắm đơn giản là món mắm và rau, tức là món mắm kho với nhiều loại rau đồng, dùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội “và ” vào miệng, rất khoái khẩu và cũng rất... hao cơm.

Món ăn đơn giản này được các bà nội trợ miền Nam ứng phó khi trời mưa, chợ xa hoặc bất tiện đường xá. Chỉ cần lấy hũ mắm lóc có sẵn, hái rau trong vườn nhà, thôi thì đủ loại hương đồng cỏ nội : rau dừa, rau mác, cọng bông súng, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, bông điên điển, đọt xoài...

Nếu trong nhà còn “rộng” vài con cá “cò cưỡng”, tức cá nho nhỏ để kho chung với mắm thì thật là tuyệt vời! Trong quyển “Sài Gòn tạp pí lù”, học giả Vương Hồng Sển mô tả : “mắm và rau” tức là mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước mắm kho, và lùa vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra nín thở, miệng mồm choàm ngoàm đến nỗi không thốt được lời nào, có như vậy mới thật là khoái khẩu”.

Ngày nay, món dân giã này dần được các nhà hàng, quán ăn từ mọi miền đất nước chú ý đến, mắm không còn là món “chữa cháy” ăn với cơm nguội  vào những bữa xế trưa vác cày ra đồng để chống đói như ngày xưa. “mắm” được “nâng cấp” khi được kèm với nhiều nguyên liệu như gừng, sả, ớt, nước dừa tươi làm nền khiến mắm kho có mùi thơm điếc mũi.

Đã vậy, các món cá, thịt quay, mực, tôm, nghêu, sò, ốc... từ khắp miền sông nước về hội tụ đã biến nồi mắm thành cao lương mỹ vị, các loại rau vẫn hương đồng cỏ nội được sưu tầm đầy đủ theo từng mùa, khiến người ăn dù đang ngồi trong nhà hàng vẫn thấy cả cánh đồng, mảnh vườn thôn quê xanh mướt hiện ra trước mắt.

Vị đầu bếp đã không ngần ngại xếp món ăn ngát mùi đặc trưng này được trình bày trên nồi lẩu sang trọng, ngang hàng với các món lẩu nấm của Nhật, lẩu thập cẩm của Trung Quốc, lẩu Suki của Thái Lan...

Trong cái gió hanh hanh của mùa đông, bên nồi lẩu mắm bốc khói nóng hổi, chan húp miếng cá béo ngậy trong cái vị thơm lừng của nước lẩu ăn cùng với bún, chất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống quyện với sả, chất mặn mòi của mắm đồng sẽ làm cho chén bún mắm thêm lạ lùng, hấp dẫn.

Theo Dương Thủy (Trung tâm Nghiên cứu, Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt Nam)

Tags: món mắm, mắm trên khắp mọi miền Việt Nam, ẩm thực Việt Nam, miền Tây, Huế, miền Bắc, miền Nam, miền Trung