Bún chả Hà Nội, vị riêng đất Kinh kỳ

Ngày đăng: 25-08-2016 09:00

Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã mở lời, rằng "Qùa bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?"

Thật vậy, giữa vô vàn những cái tên làm nên danh tiếng của ẩm thực Việt Nam như phở, bánh mì, bánh cuốn, cơm tấm… thì bún chả Hà Nội lại âm thầm lặng lẽ nhưng thấm vào tận lòng dạ của những người đã từng một lần thưởng thức và đi vào cả trong văn chương của những người sành ăn nhất.

Có chăng cũng bởi lẽ ấy, mà đến chính Thạch Lam - cái người đàn ông khảnh ăn, mà sành ăn mang nghiệp văn chương, đối với thức quà này, lại chẳng dè dặt mà khe khẽ bật thốt lên

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

cach lam bun cha ha noi

Người đàn ông quyền lực nhất nước Mỹ thưởng thức Bún chả Hà Nội (ảnh: tuoitre)

Có chăng cũng bởi lẽ ấy, mà hồi tháng 5 vừa qua khi người đàn ông quyền lực nhất đất Mỹ trong lần ghé thăm xứ Kinh kỳ đã có bữa thưởng thức thức quà này làm dậy sóng cộng đồng cả thế giới. Tổng thống Mỹ Barrack Obama ngồi ăn bún chả Hà Nội, ở Hà Nội. Chuyện đã qua, nhưng có lẽ bây giờ và cả sau này, khi nhắc đến bún chả, người ta lại chẳng nửa đùa nửa thật mà ví món ăn này là cầu nối hữu nghị trong mối quan hệ của hai quốc gia.

Một suất bún luôn có hai loại chả - chả băm và chả miếng, tùy theo sở thích của mỗi người mà lựa chọn hoặc toàn chả băm hoặc toàn chả miếng. Tuy nhiên, cũng như lời người đàn ông đã gắn cả tâm hồn đời mình với Hà Nội, Vũ Bằng cho rằng

Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.

Chả băm được làm từ thịt nạc vai lợn băm nhuyễn, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhỏ, mỡ nước và nắn thành viên tròn dẹt. Đơn giản hơn một chút là chả miếng, loại thịt ba chỉ vừa mỡ thái mỏng và ướp gia vị. Cả hai loại này đều được kẹp vào thanh tre hoặc đặt lên vỉ và nướng trên than củi đến khi vàng, ăn kèm bún rối, sợi thật nhỏ, dai mềm, trắng óng và thêm một dĩa rau sống xanh lì mướt mát.

Nào đã đủ? Vâng, hẳn rồi. Linh hồn của một bữa bún chả ngon còn nằm trong hương vị của bát nước chấm. Cái thứ nước màu nâu sậm sóng sánh, cũng là nước mắm, là đường, là dấm tỏi, tiêu, ớt… nhưng tùy thuộc vào sự khéo léo và “bí quyết gia truyền” của người làm mà bát nước chấm có những hương vị khác nhau, lại làm cho bữa bún cũng theo đó mà mang nét đặc trưng rất riêng. Đặc biệt, trong bát nước chấm còn có thêm vài miếng đu đủ xanh thái thật mỏng nhưng ăn vào lại giòn tan, chua chua ngọt ngọt bắt miệng đến lạ.

Nói bún chả là món ăn cầu kỳ, kiểu cách thì rõ không phải, bởi để làm một bữa bún ngon, chẳng cần đến thành phần quý hiếm sang cả gì cho cam, cứ đó những nguyên liệu có sẵn trong nhà, hay ào ra chợ cũng có thể mua được. Ngược lại, nói bún chả là thứ dân dã đến tầm thường, ấy cũng là chưa chắc, bởi lại nói, để có một bữa bún chả mà ăn một miếng nhớ một đời, phải dày công người nấu chọn thịt thật kỹ, pha mắm thật khéo và thậm chí đến cả việc nướng thịt cũng công phu khó tả. Thôi thì cứ mặc nhiên mà cho rằng, bún chả là một nghệ thuật bình dị mà làm say mê biết bao người từng một lần nếm qua.

cach lam bun cha ha noi 2

Bún chả là món ăn của trời đất, của bốn mùa. Người ta có thể ăn bún chả vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày sáng, trưa, chiều thậm chí cả tối, từ Xuân qua Hạ chuyển Thu và khi Đông về, nhưng luôn luôn có một thời điểm lý tưởng hơn cả để thưởng thức cái thức quà “ngàn năm bửu vật” này. Ấy là vào ban trưa trong một ngày thu Hà Nội, giữa cái heo hắt lành lạnh, ngắm nhìn những vỉ thịt nướng chuyển màu vàng ruộm trong khói than quạt mịt mù, lắng nghe tiếng xèo xèo của mỡ nhiễu xuống bếp than củi, hít hà cái hơi thơm lừng quyến rũ cả một góc phố, chầm chậm mà nhấp chút nước mắm ấm dịu, rắc lên chút tiêu cay nồng, trong mặn có ngọt, lại thêm vị chua thanh rất êm.

Bún chả, chẳng lạ khi có đến hàng chục kiểu biến tấu, nhưng hương vị riêng của một bữa bún chả đúng chất đất Kinh kỳ, lại thể hiện ở cách ăn. Người Hà Nội thưởng thức bún chả bằng cách gắp bún vào bát mắm chấm, ăn chung cùng những miếng thịt và chả viên vừa rời lò than còn nóng hôi hổi thả vào sủi tăm với những thanh âm đến là vui tai. Một sự kết hợp khó có thể hoàn hảo hơn. 

cach lam bun cha ha noi 5

Dù đóng vai một lữ khách phương xa, hay chính người con của đất thủ đô này, lại chẳng thấy một mẹt bún chả như vậy, mà chứa đựng cả đất trời hay sao? Ăn một mẹt bún chả và ôm vào lòng cả trời thu Hà Nội. Nghe qua hẳn kỳ lạ, nhưng lại kỳ thực!

Bỗng chợt nhớ tha thiết hương vị đất trời Hà Nội trong một bữa bún chả mà không có dịp ghé qua đất thủ đô, sao chẳng mang Hà Nội về gói gọn trong góc bếp nhỏ? Hôm nay, chúng tôi giới thiệu đến bạn đọc cách làm bún chả đúng chuẩn Hà Nội của cô Trần Thị Hiền Minh, chủ nhiệm CLB Bếp Bánh, Chi hội Đầu bếp, trực thuộc Hiệp hội Du lịch TP. HCM.

Hãy cùng theo dõi nhé!

 

 

Hàn Linh

Tags: bún chả hà nội, bun cha ha noi, ẩm thực việt nam, am thuc viet nam, cách làm món bún chả hà nội, cách lam mon bun cha ha noi